Yemek Sözlüğü

      Alaca soymak
      Kabuklu meyve ve sebzelerin kabuğunun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
      Aperatif
      Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
      Aroma
      Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
      Bağlamak
      Çorba ve yahni gibi yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema iyi birer bağlayıcı olarak kullanılır.
      Barsama
      Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
      Benmari
      Bir tencereye yarıya kadar sıcak su doldurarak ağır ateşe oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları suya değecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu kabın içine konularak pişirilir.
      Boca etmek
      Bir kerede hepsini dökmek.
      Buket garni
      Birbirine bağlanmış defne yaprağı, taze maydanoz, kekik.
   
      Çentmek
      Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
      Çeşni
      Yemeklerde çeşitli tatlar elde edilmek için kullanılan baharatlar.
 
      Demlemek
      Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.

      Fiske
      Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
      Flambe
      İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
      Fondan
      Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
      Füme
      Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
 
      Gato
      Pastaların pandispanyasına verilen addır.
      Göz göz olmak
      Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
      Gratine etmek
      Yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

      Harç
      Kullanılan malzemenin doğranarak karıştırılması.
 
      Islatmak
      Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

      Karanfilli soğan
      Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.
      Kef
      Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
      Konkanse domates
      Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır ve böylece soyulur. Domatesler ikiye bölünüp, çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
      Közlemek
      Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
      Krim
      Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
      Kuzu gömleği
      Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki kısımlardan ayıran zar kısmı.
 
      Labne
      Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlçılarda ve pastacılıkta kullanılır.
      Lapa
      Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
 
      Marinat
      Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
      Meyane (beyaz)
      Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
      Meyane (kahverengi)
      Bu meyane de aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

      Nektarin
      Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz bir meyve.

      Özemek
      Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
 
      Pastorize
      Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla bakterilerden arındırılmasıdır.
      Poşe etmek
      Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

      Silkme
      Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
      Soğan (piyaz)
      Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
      Sote etmek
      Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadara pişirilmeleri.

      Tavuk ütüleme
      Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
      Terbiye etmek
      Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
      Tuzlama
      Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla  hazırlanan yiyecek.

      Vanilya
      Salepgillerden, çiçekleri beyaz, kokulu, tırmanıcı küçük bir bitki (Vanilla planifolia). Bu bitkinin tatlılara güzel koku vermek için kullanılan meyvesi.

      Yedirmek
      Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

      Zencefil
      Zencefilgillerden, Hindistan ve Malezya'da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki. Bu bitkiden elde edilen ve baharat olarak kullanılan toz.